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猪肉片料理兵法全攻略(上):正宗的蒜泥白肉该怎幺做?

时间:2020-07-23 编辑:

前几个星期在台北一间川菜店吃得本来还算满意,每一道料理都有达到川菜麻辣鹹香的基本味。吃到最后意犹未尽,于是追加了一道「蒜泥白肉」。满怀期待地等了一阵子之后,菜一上桌却让我们都愣了半响,不一会儿,震惊转为沮丧和愤怒。因为,那盘蒜泥白肉上的酱汁竟然是加了蒜丁的酱油膏,那是任何一间正宗川菜馆都不能犯的错误。

先来看看蒜泥白肉的正统作法:连皮带肉冷水下锅煮让肉逐渐成熟,加入葱、姜和绍兴(自然还是大火煮开小火慢炖) ,而且在煮的过程中除了要不断除去浮在水面的血沬外,水滚时还要再加冷水来保持摄氏90度的水温,这样一来才能使肉从内到外都能够受热均匀。然后要把蒜和姜捣成泥,而不是切末。别忘了,这道菜叫做蒜「泥」白肉,打成泥的话,姜、蒜内的汁水才会出来,味道才够,而也因为是蒜泥白肉,蒜的量要比姜大很多。

接下来加少许酱油、醋、糖、香油和花椒粉。这酱油也不是一般的酱油,是要把酱油与红糖,香菇和少许八角、山奈、草果等香料用微火熬煮的酱油,称为複制酱油或複制红酱油。这时要淋上自製的好辣椒油。好的辣椒油要用温、中、高三种不同油温来炸。温油炸辣椒粉是为了取其鲜红的颜色,高油温炸出来的颜色就暗沉了。中油温在油开始发泡时淋到辣椒粉上,这种温度最能够激发出辣椒的辣味。

等油开始冒烟,并发出些微霹啪声时,加上辣椒粉创造出的则是香气。所以这个步骤必须用到三个分别装了辣椒粉的碗,最后再将分别体现了辣椒香、辣、红三大特色的三碗辣油混合在一起,把最简单的食材的一切发挥到淋漓尽致,这就是对辣椒展现了最大的敬意了。

猪肉片料理兵法全攻略(上):正宗的蒜泥白肉该怎幺做?
蒜泥白肉

这时就可以看自己爱吃的辣度加入之前调好的蒜泥酱,只要不要盖过蒜的味道就好,如果再加点煮肉后放冷的高汤的话滋味更是鲜美。煮好的五花肉放到凉水中片刻让肉质变得紧实之后,用前后拉切的锯切法切片,放到用刮刀刮好的黄瓜片上,在淋上辛苦做出的蒜香四溢、红辣麻香的酱汁,就是正统的四川蒜泥白肉了。

不过吃白肉这种作法是很晚才传到四川的。它的起源是满洲人的「跳神肉」。满洲人是吃猪肉的高手,他们的酸菜白肉驰名东亚。而「跳神肉」在袁枚所写的的《随园食单》中就说白片肉是「北人擅长之菜,割法虽用小刀片之,以肥瘦相参、横斜碎碎为佳,与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多,满洲跳神肉最妙。」所谓「跳神肉」是满族传统大礼「跳神仪」祭神祭祖后所吃的白煮,而且不准加任何调味料,用自己的小刀「自片自食」,满洲话叫「阿吗尊肉」的肉。

不过比袁枚小十四岁的四川文人李调元从他父亲游江南江时所收集的烹饪资料中看到了,江浙一带的「白煮肉法」,证明了白肉的作法是从北方传到江南后才传到四川的。这就可以解释把猪五花称之为「白肉」的原因并不是因为猪肉的颜色,而是不加任何调味料的白煮法了。而且蒜里所含的蒜素如果和猪肉中的维生素B1结合的话,会使得维生素B1的水溶性转为脂溶性,提昇人体的对其营养的吸收力。猪肉中的维生素B1含量是牛肉的十倍,疲劳时吃了可以恢复精神的好选择。

现代的蒜泥白肉起源于清末民初开业于成都福兴街的竹林小餐。创办人王兴元以魏晋南北朝时期「竹林七贤」 清雅的风格为名,店里的蒜泥白肉则被客人称之为「竹林白肉」。后来竹林小餐的生意越做越大,民国29年王兴元去世后,他的妻子和儿子王业雄接下了这间店,在他们努力的经营下名声更是响亮,并且吸引了许多厨艺精湛的厨师加入。除了擅长腌滷的高连章和泡菜大师温兴发外,最出名的就是有「江湖一把刀」称号的白肉师傅蒋海山。

蒜泥白肉中最精緻传统和作工繁複的「李庄白肉」。李庄是四川省的一个建镇1460年的古镇。位于四川宾市郊19公里处的长江南岸,有「万里长江第一古镇」之称。李庄白肉的全名是「李庄刀口蒜泥白肉」。

用来做李庄白肉的猪肉必须是猪后腿将臀部去掉第一刀之后俗称为「二刀肉」的部位,而选的猪则要是八到十个月大的。称为二刀肉是因为那是屠夫切掉猪尾那圈肉靠近后腿的第二刀,第一刀多肥肉,二刀则是肥四瘦六,又叫做坐臀肉,每头猪只有三公斤左右,那先脆后嫰的口感是五花肉所无法取代的。

这部份成菜后肥瘦还能连接紧实,在视觉上也非常美观。刀工是李庄白肉另外一大特点,首先它是用很大的刀,用片的而不是用切的,在片之前为了防止肉块滑动,会先在案板上铺块布。运刀时讲究的是手平、刀平。左手躺按于肉上,控制肉的位置。操刀时则是腕力和指力都必须拿捏得当,不急不缓,左手手指还要轻压在肉片和刀口上,感觉运刀是否平整及肉片厚度是否均匀。每片规定要长20公分,宽10公分,厚1到2公厘,如此片出来的肉晶莹剔透,大如人脸,薄如油纸,甚至可以透过肉片看到对面的人脸。

此外,李庄白肉的蒜泥酱和一般的蒜泥白肉也有差别。前面说一般的蒜泥白肉会加红糖,李庄因为受到川南苗家口味影响,口味更重,蒜泥酱不加糖而加了切碎的小米辣,而且不是把酱汁洒在肉片上,而是一片一片夹起来蘸着酱汁吃。

不过虽然现在大家都把蒜泥白肉当成凉菜在吃,但是严格说起来它并不是凉菜。虽然现在很多餐厅都是早就好肉切好,放在盘子里等客人点了再淋上酱汁出菜,早期的蒜泥白肉是热片热吃,热拌的话香气自然才更能被激发出来。

吃白肉更重要的是,酱油不巴味,也就是说酱油淋上白肉就要往四周散开左料是佐料肉还是肉。而酱油膏是酱油加糯米澱粉熬煮而成的,目的是增加黏性,因为糯米澱粉中98.8%为支链澱粉,支链澱粉的树枝状结构让其製成品更能吸附在食物上,这是蒜泥白肉绝对不能用酱油膏的原因,加以澱粉在製作过程中会被分解成糖份,所以酱油膏更甜更腻,不但味道远不如複制红酱油精緻,也完全盖掉了蒜泥、辣油与其它调料的味道。

最早记载白肉资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、和耐得翁的《都城纪胜》。

►猪肉片料理兵法全攻略(下):回锅肉、生爆盐煎肉与姜烧猪肉

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